Вероятно сте забелязали, че вашата супа, дори и с едни и същи съставки, никога не може да се сравни по вкус и аромат с тази, която сте приготвяли като дете.
Сякаш в тенджерата ви липсва някаква магическа съставка, известна само на предишното поколение, съобщава кореспондент на .
Този липсващ елемент не е сложна тайна съставка, която не може да се намери по рафтовете на магазините. Всъщност става дума за фундаментален подход към създаването на супа, който съвременните готвачи често пропускат в стремежа си към бързина.
Снимка:
Основната разлика се крие в отношението към приготвянето на бульон, който сега много хора заместват с просто варене на месо и зеленчуци. Нашите баби са гледали на бульона като на самостоятелно и много важно ястие, изискващо време и специални техники.
Те са разбирали, че истинският вкус се ражда в процеса на дълго и много бавно варене на кости и месо на минимална температура. При този метод се освобождават желиращите вещества, колагенът и мазнините, които създават кадифената текстура и богатство.
Основният пропуск днес е, че не се използват подходящи кости, като например говежди или пилешки кости с богати на желатин стави. Мнозина сега предпочитат обикновени филета, които не могат да придадат същата дълбочина и естествена гъстота на бульона.
Друга тайна е предварителната подготовка на костите и месото преди заливането им с вода. Печенето или изпичането на основните съставки във фурната до златисто придава на бульона богат цвят и карамелени нотки.
Истинският бульон никога не е бързал, прекарвайки шест, осем, а понякога и цели дванадесет часа на котлона. Именно през това време водата се превръща в концентриран еликсир, който поглъща същността и ползите от всеки компонент.
Съвременните домакини често правят грешката да варят бульона интензивно, което го прави мътен и унищожава деликатните му вкусове. Бабите са знаели, че бульонът трябва само да се „усмихва“, т.е. леко да се разклаща с редки мехурчета по стените на тенджерата.
Последният щрих бил добавянето на така наречения „bouquet garni“ – снопче пресни ароматни билки, вързани заедно, което се изваждало в края на готвенето. Тази проста техника позволява бульонът да се насити със сложен букет от билки, без да се оставят плаващи частици в бульона.
Ако не приготвите бульон на базата на правилно задушени кости, супата ви винаги ще си остане просто течна чорба със зеленчуци. Вкусът ѝ ще бъде плосък и едноизмерен, без онази кадифена сложност, която обгръща и сгрява отвътре.
За да поправите тази ситуация, започнете с избора на подходяща основа – пилешки гърбове, крилца, говежди мозъчни кости или стави. Не забравяйте да ги изпечете във фурната до зачервяване, за да разкриете пълния потенциал на бъдещия аромат.
Напълнете подготвените съставки само със студена вода и ги оставете да заврат на слаб огън. Варете бульона под капак в продължение на няколко часа, като обирате пяната и мазнината, но не позволявате да изври, и ще получите тази вълшебна основа.
Прочетете също
- Защо салатата ви „Оливие“ се оказва невкусна: как редът на смесване на съставките влияе на крайния резултат
- Защо да накисваме овесените ядки вечер: как един прост ритуал повишава хранителната стойност на закуската
