Сиренето често става сухо и ронливо поради често срещани грешки, допускани на последния етап от приготвянето му.
Много домашни производители на сирене прекаляват с усилията си да отстранят суроватката, без да разбират физичните и химичните процеси в съсирека, съобщава .
Основната причина за сухотата се крие в нарушаването на структурата на протеиновите мрежи, които се образуват по време на ферментацията на млякото. При агресивно механично въздействие тези деликатни вериги се разкъсват и губят способността си да задържат влагата.
Снимка:
Основната грешка е да се натиска изварата твърде силно и твърде дълго. Тежестта на пресата изтласква суроватката не само от повърхността, но и от по-дълбоките слоеве на продукта.
Важно е да се осъзнае, че крайното съдържание на влага в изварата не се определя от силата на пресоване, а от неговата продължителност и приложената сила. Различните видове извара – от мека до пълнозърнеста – изискват различна степен на обработка.
Използването на твърде груба кърпа за пресоване също допринася за загуба на влага и влошаване на консистенцията. Големите пори в марлята или кърпата позволяват преминаването не само на суроватката, но и на малките, деликатни протеинови фракции.
Преди изстискването сиренето трябва да се охлади добре, за да запази по-добре формата и течността си. Рязката обработка на топлия продукт води до неговото сгъстяване и отделяне на излишна влага.
Ако не се позволи на изварата да се отцеди сама преди натискането на пресата, в масата се натрупва излишно налягане. Тази влага, която е можела да се задържи, просто ще излезе в суроватката под тежестта на товара.
Липсата на периодично обръщане на продукта води до неравномерно разпределение на влагата в пластовете. В резултат на това една част от сиренето остава прекалено влажна, докато другата част се превръща в сухи трохи.
Последиците от неправилното пресоване са не само суха консистенция, но и загуба на голяма част от хранителните вещества. Заедно със суроватката ценните протеини, витамини и минерали напускат изварата.
За да се получи идеална текстура, изварата трябва да се пресова под умерено налягане за строго определено време. Опитните готвачи могат да разберат кога изварата е готова по твърдостта на продукта и спирането на активното движение на течността.
След пресоването на изварата е препоръчително тя да се остави на хладно място за няколко часа, за да се стабилизира структурата ѝ. През това време останалата влага ще се разпредели равномерно в цялата маса, което ще я направи хомогенна и сочна.
Правилно пресованата извара ще има нежна, влажна консистенция и ще бъде лесна за оформяне на продукти. Това просто умение ще ви позволи винаги да получавате перфектния продукт у дома.
Прочетете също
- Защо домашната супа не е толкова богата, колкото в детството: основната грешка с бульона
- Защо салатата ви „Оливие“ се оказва невкусна: как редът на смесване на съставките влияе на крайния резултат
