Много домашни готвачи са забелязали как ярко оцветените зеленчуци избледняват след топлинна обработка.
Това явление се дължи на дълбоки химични трансформации в растителните клетки, съобщава .
Основният виновник за зеленото е пигментът хлорофил, затворен в специални органели, наречени хлоропласти. При нагряване клетъчните стени се разрушават, като освобождават киселини от вакуолите.
Снимка:
Тези киселини реагират с хлорофила, като изместват магнезия и го заместват с водородни атоми. В резултат на това заместване се получава ново вещество – феофитин, което има непривлекателен маслиненокафяв цвят.
Морковите и тиквите се осветяват от каротеноидите – по-стабилните оранжеви и жълти пигменти. Обикновено те понасят по-добре топлината, но могат да започнат да се разрушават, когато се готвят за много дълъг период от време или се окисляват на въздуха.
Лилавите и червените цветове на цвеклото и червеното зеле се създават от пигменти от групата на беталаините, които са водоразтворими. Когато се готвят, тези нестабилни пигменти просто се отмиват от увредените клетки във водата.
Киселинност или алкалност на водната среда рязко се отразява на крайния цвят на ястието. В алкална среда зелените зеленчуци стават още по-мудни, а цвеклото може да стане кафяво.
За да намалите загубата на цвят, най-ефективният метод е да бланширате за кратко във вряща вода. Рязката топлина инактивира ензимите, отговорни за окисляването и разграждането на пигментите.
След бланширане зеленчуците трябва незабавно да се потопят в ледена вода, за да се спре рязко термичният процес. Тази техника, наречена шокиране, не само запазва цвета, но и перфектната текстура.
Добавянето на малко количество лимонена киселина или оцет към водата за готвене на зелените зеленчуци помага за запазване на яркостта им. Киселата среда предотвратява реакцията на образуване на този много кафяв феофитин.
За червените зеленчуци, като например цвеклото, е по-добър друг подход – готвене на пара или печене в кората. Тези методи свеждат до минимум контакта на пигментите с водата, в която те се разтварят.
Ако приготвяте зеленчуците по традиционния начин, използвайте минимално необходимото количество вода и не ги преварявайте. Колкото по-кратко е времето на топлинно въздействие, толкова по-малко деструктивни процеси ще имат време да се случат.
Разбирането на тези прости химически принципи превръща готвенето от рутинна работа в съзнателно творческо начинание. Сега можете не само да предвидите резултата, но и уверено да контролирате външния вид и хранителната стойност на вашите кулинарни шедьоври.
Прочетете също
- Как да поправим пресолената супа: защо методът с оризовите торбички е по-добър от добавянето на вода
- Защо маринованото месо става твърдо: основната грешка с киселината в маринатата
