Домашните готвачи се сблъскват с разочарование, когато маринованото месо придобие твърда и гумена текстура вместо очакваната крехкост.
Този често срещан проблем най-често се дължи не на качеството на продукта, а на фундаментална грешка при приготвянето на маринатата, съобщава кореспондент на .
Основната причина за подобно разваляне на месото е неправилната последователност на добавяне на съставките към маринатата. Киселинните съставки като оцет, вино или лимонов сок при пряк и продължителен контакт предизвикват необратим процес в мускулните влакна.
Снимка:
Киселината действа агресивно на месните протеини, като ги кара да денатурират още преди началото на топлинната обработка. Влакната се свиват бързо и изхвърлят вътрешната влага, като лишават месото от естествената му сочност.
Този процес наподобява ефекта от бързото пържене на висока температура, но протича бавно и прониква дълбоко във вътрешността на продукта. В резултат на това дори най-качествената пържола или филе ще бъде суха и влакнеста след готвене.
Особено критична грешка е добавянето на сол към кисела марината в началния етап. Солта има осмотични свойства и допълнително извлича соковете от мускулните тъкани, което засилва разрушителния ефект на киселината.
Правилната последователност за създаване на марината започва с използването на растителни масла и неутрални подправки като черен пипер или червен пипер. Маслото създава защитен филм върху повърхността на месото и спомага за абсорбирането на мастноразтворимите ароматни съединения.
Киселинните съставки трябва да се добавят в последния момент преди готвене или за тях трябва да се отдели много кратък период от време. За крехки филета е достатъчен само тридесетминутен контакт с киселината, докато за по-твърди парчета периодът може да се увеличи до два часа.
Най-добре е месото да се осоли непосредствено преди да се изпрати на скарата или на тигана. Тази проста техника позволява да се запази естественият баланс на влагата в мускулните влакна по време на целия процес на готвене.
Ферментиралите млечни продукти като кефир или кисело мляко могат да послужат като чудесна алтернатива на класическите кисели маринати. Те осигуряват нежен, деликатен ефект благодарение на деликатното действие на млечната киселина и ензимите.
Използването на плодови пюрета от киви, ананас или папая също изисква специално внимание поради високата концентрация на протеолитични ензими. Само няколко минути такова мариноване са достатъчни, за да се постигне желаният ефект на разхлабване без загуба на текстура.
Спазването на простото правило за разделяне на маринатата на маслена и киселинна фаза драстично променя крайния резултат. Винаги ще получите сочно и ароматно ястие с перфектна текстура, ако дадете достатъчно време на олиото и подправките и добавите киселината в последния момент.
Като отделите малко време, за да се запознаете с биохимичните процеси в маринатата, ще се отървете завинаги от проблема с твърдото месо. Вашите кулинарни шедьоври ще бъдат последователно за да зарадва вас и вашите гости с ненадмината сочност и нежност.
Прочетете също
- Колко минути за пържене на чийзкейк: точно изчисление на температурата за перфектна текстура
- Защо хлябът ви без мая няма да втаса: основните грешки при работата с квас
