Домашните готвачи са озадачени, когато открият сини или зеленикави резени в буркан с маринован чесън.
Според кореспондента на тази естествена химическа реакция няма нищо общо с признаците на разваляне на продукта.
Пигментацията се дължи на сложно взаимодействие между веществата в чесъна и киселата среда на маринатата. Специфични съединения, включително ензими и аминокиселини, влизат в реакция с оцета.
Снимка:
Основните участници в процеса са сярата и органичните съединения от фенолната група, съдържащи се в чесъна. Когато клетките на скилидката се повредят, например чрез нарязване или пресоване, се освобождават ензимите алииназа и аминокиселини.
Тези компоненти си взаимодействат, като образуват сулфати и сулфиди, които имат оцветяващи свойства. Интензивността на цвета зависи пряко от концентрацията на тези вещества в даден сорт чесън.
Активността на химичните реакции се влияе значително от температурата и киселинността на маринатата. Резките температурни промени и високата концентрация на оцет ускоряват процеса на пигментиране.
Заслужава да се отбележи, че младият чесън, прибран рано, има тенденция да посинява много по-често. Това се дължи на повишеното съдържание на ензими и недостатъчната зрялост на скилидките.
Определени минерали, съдържащи се във водата за марината, също могат да катализират реакцията. Твърдата вода с високо съдържание на метали увеличава вероятността от поява на син оттенък.
Дори регионът, в който се отглежда чесънът, и съставът на почвата могат да повлияят на цвета. Чесънът, отглеждан в южните райони, често съдържа повече етерични масла и серни съединения.
Оцветяването на чесъна в синьо е напълно безопасно за здравето и не влошава вкусовите му качества. Такъв продукт може спокойно да се консумира без никакви притеснения.
За да се сведе до минимум рискът от обезцветяване, се препоръчва за мариноване да се използва зрял чесън с минимални повреди. Предварителното бланширане на скилидките във вряща вода за няколко минути помага за деактивиране на ензимите.
Спазването на тези прости правила ще ви позволи да запазите приятния цвят на маринования чесън. Не забравяйте, че дори и продуктът да е променил цвета си, той е напълно безопасен и запазва всичките си полезни свойства.
Прочетете също
- Какво се случва, ако замразите извара преди готвене: как студът влияе на протеините и влагата
- Какво се случва, ако сварите макаронени изделия в прясна вода: защо солта не е само за вкус?
